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[營養品] 卡滋卡滋,來吃沙拉囉!



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沙拉能算是一道料理嗎?印象中,它似乎只是馬鈴薯、紅蘿蔔、小黃瓜加美乃滋的組合,或把白、綠、紫、紅的莖葉胡亂堆起,淋上酸酸甜甜的醬汁,囫圇吞下去,以達到每日5蔬果的手段而已。紐約名廚安東尼.波登在〈名廚吃四方〉就說過:「吃沙拉讓我覺得自己像兔子。」
如果把人類生食蔬菜的歷史也歸進沙拉族譜,的確有段漫長時間,沙拉被拒於美味門外。
古人生食野生蔬菜或香草植物,是因為把它們當成藥草。今日沙拉碗裡不起眼的萵苣,早在西元前約6世紀,波斯人就已開始人工栽培。
Salad隨著飲食文化的進步,d(沙拉)這個詞,源於拉丁文中的「herba salta」或「salted herbs」,因為古羅馬人主要以鹽巴來調味生菜。據說當時羅馬士兵的薪水就是鹽巴,即使想選擇其他口味,可能也力有未逮。直到中世紀,歐洲人覺得只有鹽味太單調,才將檸檬汁和橄欖油混合料,成為沙拉醬汁(dressing)的原型。
沙拉逐漸在餐桌上佔有一席之地。18世紀末,歐洲的御廚已會混合多達35種植物,包括玫瑰花、金盞花、紫羅蘭等做成沙拉。
英國亨利四世最愛的沙拉是將新鮮熟馬鈴薯和沙丁魚混合,搭配香草醬汁。而瑪麗皇后的沙拉配方裡則有萵苣、松露和切成薄片的蛋。
比起烹調熟食不可逾越規矩的一板一眼,沙拉就像樸素的灰姑娘,因為沒有太多限制,反而得以千變萬化。
而慧眼發現沙拉這份可塑性、讓它堂堂成為不遜於主菜料理的,竟非浪漫纖細的法國人,也不是熱情奔放的義大利人,而是愛大塊吃肉的美國人!
就連今日先吃沙拉再吃主菜的習慣,也是來自美式作風。不管是希望藉此幫助消化脂肪,還是先墊墊肚子減少熱量攝取,他們發揚光大了沙拉是不爭的事實。
這群來自四面八方的新美國人,發揮融合再造的本領,運用油、醋、檸檬汁和香料,調出各式各樣的醬汁,讓沙拉成為最能展現廚師創意的精緻料理。

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作者 : 朱芷君




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